La carne que al cocinar queda roja por dentro es del deleite de muchos, pero puede implicar riesgos para la salud. Hay varios factores a considerar: la cadena de procesamiento, el tipo de corte, la higiene al preparar la carne, hasta la temperatura a la que se cocina.
Por ejemplo, si la pieza tiene bacterias como E. coli o salmonela, lo habitual es que permanezcan en la superficie. Este riesgo se elimina al sellar la carne a temperaturas muy altas.
En cambio, si la carne tiene bacterias y se pica o tritura, los microorganismos se reparten por el interior. Esto representa un mayor riesgo de intoxicación.
Entonces, ¿puedo comer piezas enteras sin problema? El cocinero Carlos Gómez, conocido en redes sociales como Charlito Cooks, explica que un filete poco hecho no resulta totalmente seguro, pero el riesgo es mínimo. En cambio, con la hamburguesa poco hecha o la carne picada el escenario cambia.
Por tanto, será el modo en que se cocina la carne lo que marque la diferencia. Sin embargo, es tajante cuando se trata de niños y pide no arriesgarse. Explica que a pesar de tratarse de la misma carne los niños son más susceptibles a las bacterias por su sistema inmunológico y digestivo menos desarrollado.
El rol de la temperatura
Por regulación internacional como la de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), las temperaturas que deben alcanzar las carnes para que sean seguras para su consumo son:
- Para filetes, asados y chuletas: la temperatura interna mínima es de 63 °C (145 °F). Después de retirarla del fuego, se debe dejar reposar por al menos 3 minutos antes de cortarla y consumirla.
- Para carne de res molida: la temperatura segura es mayor. Se debe cocinar hasta una temperatura interna mínima de 71 °C (160 °F).
Consejos prácticos para reducir riesgos
A fin de reducir los riesgos por contaminación de las carnes se recomienda:
- Opta por carnes bien cocidas, si es de hamburguesas elige las más finas, ya que se cocinan de manera uniforme.
- Si cocinas las carnes en casa, cuida las medidas de higiene, tales como: mantener tus manos bien lavadas; evitar la contaminación cruzada por usar los mismos utensilios para la carne cruda y la cocida; limpiar bien las superficies de trabajo antes de iniciar la faena.
En general, si como adulto decides comer carnes poco hechas en la calle, asegúrate de que el local cuenta con buenas medidas de higiene. Lo recomendable es no arriesgarse para evitar un incidente de salud y por ningún motivo exponer a los niños a comer carnes crudas o a medio cocinar.
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